Retour
Accueil Agenda Plan Liste

Service du vin

Comme celui qui le boit, le vin est un corps vivant qui évolue avec le temps et qui gagne en complexité. Cette évolution constante rend impossible les absolus en matière d'accord entre mets et vins. La tendreté d'une chair, l'humeur de l'hôte, l'ambiance d'un repas, l'assaisonnement ou la garniture d'un plat, la température sont autant d'éléments qui peuvent déterminer le succès ou la catastrophe.

Plus un vin est âgé, plus il exige de soins, de son enlèvement en cave jusqu'au moment où il parvient dans le verre. Les vins charpentés, les vins de Saint-Chinian en particulier seront décantés pour une oxydation bénéfique et seront transvasés avec soin dans une carafe. Les vins rouges de Saint-Chinian s'apprécient entre 16 et 18° C, les rosés aux alentours de 12° C. La température de service est extrêmement importante, le vin se réchauffant dans le verre.

La capsule doit être coupée en dessous de la bague, le vin ne devant pas entrer en contact avec la capsule.
Le bouchon ne doit pas être transpercé. Le tire-bouchon à vis en queue de cochon est très satisfaisant. Le bouchon est humé et ne doit présenter aucune odeur parasite. Le vin est goûté avant d'être servi.
Quel que soit le verre choisi, il sera rempli modérément plus près du tiers que de la moitié. Au cours du repas les papilles deviennent moins sensibles au goût : elles saturent petit à petit. Il est donc conseillé de servir les vins dans l'ordre crescendo de puissance en commençant par les blancs pour terminer par les rouges les plus en chair. La puissance des mets doit être également proportionnelle à celle du vin.

Dans l'absolu, il est préférable de déguster les grands vins sans les associer à un repas complet. Un mariage entre un seul plat et un seul vin : quel bonheur total !

La cuisine au vin

Pourquoi user du vin en cuisine ? Pour les saveurs qu'il apporte et pour les vertus digestives qu'il ajoute au plat grâce à la glycémie et aux tanins. L'alcool disparaît presque totalement à la cuisson.

Conseils

Le vin est l'ami de l'homme, le vinaigre est l'ennemi du vin. Ne jamais déposer un vinaigrier dans une cave.
Ne jamais gaspiller de vieux millésimes pour la cuisine. C'est coûteux et inutile.
Ne jamais user de vins ordinaires ou légers en cuisine : leur réduction ne concentre que leur manque de présence.
Le “goût de bouchon” disparaît à la cuisson.

Boire avec le plat le vin de cuisson ou un vin de la même origine.