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Les bonnes recettes

L'art de la table

Le voisinage de la mer et de la montagne se reflète sur la table où une large part est faite aux produits de la mer, mais aussi aux excellentes charcuteries en provenance des Monts de l'Espinouse ou de La Salvetat, aux truites, écrevisses de rivière, champignons, gibiers...
Selon l'époque, cette région de soleil nous donne le primeur du pays, les cerises d'Olargues, les navets de Pardailhan, les châtaignes de Saint-Pons-de-Thomières, pêches de vignes, raisins, tomates, asperges, olives (Lucques)…


Recette d'Olivier Bontemps pour 4 personnes

Restaurant ô Bontemps à Magalas

Fleur de courgette soufflée

Fraîcheur de petits légumes

  • 8 fleurs de courgettes avec la courgette femelle (bien ouverte au petit matin)
  • 100 gr de mange tout
  • 100 gr de haricots verts
  • 4 pétales de tomates confites émincées
  • 4 feuilles de menthe ciselées
  • 4 feuilles de basilic ciselées
  • Vinaigre de Xérès, Balsamique, huile d'olive vierge (première pression à froid)
  • Fleur de sel et Fleur de thym

Mousseline (pour 40 fleurs)

  • 700 gr de saumon taillé en cubes juste durci au congélateur (20 mn)
  • 3 œufs entiers et 2 blancs d'œuf
  • Sel fin, poivre de Tellichery (Indonésie)
  • 1kg de crème fraîche montée et bien serrée
  • Piment doux fumé (de la Vieira)
  • Pincée de curry Bombay

préparation

1) Tailler la courgette au ras de la fleur, l'émincer finement. Dépistiller délicatement les fleurs et les blanchir 20 secondes, glacer immédiatement, égoutter et réserver sur un torchon humide.
2) Tailler les haricots et les pois mange tout en petits morceaux biseautés puis les blanchir séparément, les glacer et les égoutter (garder bien craquants).
3) Mixer le saumon, assaisonner, incorporer les œufs puis passer au tamis si besoin. Incorporer la crème montée à la maryse, rectifier l'assaisonnement et mettre en poche à douille (la mousse doit rester bien froide).
4) Prendre les fleurs une par une dans le creux de la main et souffler à l'intérieur pour écarter les pétales une par une (en formant une étoile entre le pouce et l'index). Pousser la mousse à l'intérieur et refermer les pétales en les croisant par-dessus.
5) Ranger les fleurs dans une plaque à rebords huilée, y mettre un peu de fond blanc, filmer et cuire au four à 120° C environ 12 mn (les fleurs doivent être bombées et lorsqu'on appuie dessus elles ne s'écrasent pas).
6) Assaisonner tous les légumes mélangés et ajouter les herbes et tomates confites.
7) Dresser la fleur sur les légumes et perler d'huile d'olive (on peut décorer avec des sommités de menthe et basilic).

Recette de Jean-François Izarn pour 4 personnes

Ferme auberge Borie la Vitarèle à Causses-et-Veyran

Pintade aux pieds de cochon et navets du Pardailhan

  • 1 pintade
  • 2 pieds de cochon en gelée
  • 600 gr de navets du Pardailhan
  • 4 tomates
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
  • 1 pincée de thym
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 litre de bouillon de volaille
  • 1/2 litre de vin blanc

préparation

1) Découper la pintade en 8 morceaux.
2) Tiédir les pieds, les désosser et les couper en lanières.
3) Tailler les navets en frites, les faire revenir avec oignon et sucre.
4) Faire dorer la pintade puis déglacer avec un peu de vin blanc.
5) Réunir la pintade, les navets, l'oignon et le thym et les pieds de cochons. Mouiller avec le reste de vin blanc et le bouillon.
6) Cuire à petits bouillons environ une ½ heure.
7) Réserver pintade et navets.
8) Peler tomates et ail, les mixer avec une petite louche du bouillon de cuisson pour obtenir une belle sauce rose et lisse.
9) Dresser en plat de service et napper de sauce.